Lieviti e muffe

I lieviti possono crescere negli alimenti con un pH basso (5,0 o inferiore) e in presenza di zuccheri, acidi organici e altre fonti di carbonio facilmente metabolizzate. Durante la loro crescita, i lieviti metabolizzano alcuni componenti degli alimenti e creano prodotti finali del metabolismo. Questo processo modifica le proprietà fisiche, chimiche e sensibili degli alimenti, che risultano avariati. La crescita di lieviti nei prodotti alimentari è spesso visibile sulla loro superficie, come nel caso di formaggi o carni, o con la fermentazione degli zuccheri nelle bevande, come i succhi, e nei prodotti semiliquidi, come gli sciroppi e le marmellate.